- Un enigmatico ragù -

Capitolo 1

Avevo sempre visto quella trattoria si trovava nell'angolo, tra due vie; era un posto storico, penso che quella casa avesse all'incirca duecento anni: un pezzo di storia della buona tavola di quel paesello in collina. Quando passavo di lì con il mio furgoncino era inspiegabilmente sempre l'ora di pranzo e, anche se ero solo, non riusciva a tirare dritto così, senza pensarci troppo, svoltavo a destra ed entravo nel cortile della trattoria. Si chiamava "La Campagnola" proprio perché si trovava fuori dalla città, fuori da quel caotico mondo di auto che sfrecciano ad alta velocità; i piatti che la cucina offriva avevano i tipici sapori di campagna, tutto genuino e apprezzabile da chiunque. Era gestita da una coppia sulla quarantina, Sonia ed Eugenio, e dalla mamma di lui, Agnese che avrà avuto non meno di settant'anni. La cuoca era lei, la classica signora anziana che si dedica ai fornelli con passione e dedizione, che ama la buona tavola e i sapori della sua terra. Il figlio si occupava di accogliere i clienti e di portare i piatti in tavola, mentre la moglie collaborava con Agnese ma cercava di rimanere sempre un po' da parte; secondo il mio pensiero, quella trattoria andava avanti grazie ad Agnese e alle sue specialità in cui ricercava l'originalità rispetto ai pasti commerciali degli altri ristoranti. Agnese era sposata con Pietro, morto qualche anno prima; lui si occupava del vino da servire ai suoi clienti e, sebbene non disponesse di un vigneto proprio, eseguiva delle accurate ricerche in modo da offrire il meglio, oltre che nel piatto, anche nel bicchiere. Da quando era morto questo compito era passato al figlio Eugenio che aveva mantenuto le stesse abitudini del padre e si riforniva dalle medesime aziende offrendo, come sempre era avvenuto in passato, dell'ottimo vino rosso e bianco ai suoi ospiti.


Capitolo 2

Entravo in quella trattoria sempre con molto piacere e ogni volta mi sembrava di sentirmi come a casa. Al bancone trovavo sempre Eugenio che, da bravo oste, mi accompagnava al tavolo. A differenza di tutti gli atri ristoranti, alla "Campagnola" non c'era un menù fisso: tutti sapevano già quali erano le specialità della casa e non c'era modo di potersi sbagliare. Entrando, però, sentivo ogni volta un profumo diverso, indice che Agnese stava sperimentando qualcosa di nuovo. Al momento delle ordinazioni niente moderni computer direttamente collegati al bar e alla cucina: Eugenio arrivava al tavolo con la sua calma e, munito di un bloc notes e di una penna, annotava ordinatamente tutto ciò che gli veniva detto. Mi piaceva davvero quell'ambiente e la famigliarità che si respirava nei gesti di coloro che vi lavoravano: sembrava di andare a pranzo dalla nonna e avere gli zii che ti servono in tavola.
La clientela era molto varia: si passava dal gruppetto di muratori che apprezzavano la cucina tradizionale, ai due o tre imprenditori che, con interesse osservavano il colore del vino, alla famigliola che andava lì per festeggiare chissà quale evento e ai solitari che, come me, si facevano fare compagnia dal buon cibo.


Capitolo 3

Agnese era il motore di quella trattoria, senza di lei penso che il figlio e la moglie avrebbero chiuso. Una delle grandi specialità dell'anziana signora era la pasta con il ragù, unica alla mia bocca ma anche a quella di tutti gli altri clienti. La pasta veniva obbligatoriamente fatta a mano e il ragù veniva preparato quotidianamente da Agnese che lo arricchiva con aromi, spezie e quant'altro. I piatti che la trattoria offriva erano tradizionali e, oltre al famoso ragù di carne, veniva preparata anche dell'ottima carne alla griglia proveniente dal macellaio di famiglia che gestiva il suo negozio poco lontano dal locale. Quando entravo in quella trattoria non riuscivo a fare a meno di ordinare un piatto di pasta al ragù, magari anche una mezza porzione, perché non potevo uscire senza essermi gustato quella specialità che solo Agnese sapeva preparare; mi lasciava un gusto particolare in bocca e, sebbene si trattasse di qualcosa di molto pesante e calorico, dopo averlo mangiato mi sentivo leggero come prima poiché gli ingredienti usati da Agnese erano genuini e facilmente digeribili. Amavo la cucina della signora Agnese e avrei pagato oro per poter avere sempre a mia disposizione una cuoca così, in modo da non dovermi accontentare di un panino a pranzo oppure di un piatto di linguine allo scoglio surgelate alla sera.


Capitolo 4

In questo cornice deliziosa fatta di sapori e collaborazione in famiglia c'era però un lato oscuro che tutti cercavano quanto meno di dimenticare: la malattia di Agnese; la donna, infatti, era da tempo malata ma, dietro ai fornelli e agli occhi dei suoi affezionati clienti, nascondeva tutto. La sera si coricava a letto molto presto, giusto il tempo di terminare le ultime portate per i clienti più ritardatari. Come un fantasma abbandonava la cucina e saliva al piano superiore dove viveva in un appartamento molto grande che ricopriva l'intera superficie della trattoria sottostante; Agnese se ne andava, lasciando Eugenio e Sonia a terminare gli ultimi lavori di fine serata.
I mesi passavano in un'apparente normalità finché, nell'inverno di due anni fa, Agnese cominciò a stare davvero male fino a quando, non riuscendo più a trattenere il dolore, fu costretta a rimanere a letto e, da donna abituata al lavoro, questo peggiorò ulteriormente la situazione: nel giro di pochi giorni Agnese morì spegnendosi come un fuocherello colpito dal vento; la trattoria rimase chiusa per lutto per una settimana e i clienti, passando di lì e leggendo l'annuncio di morte della povera Agnese, si rattristavano e, in silenzio, rivolgevano un pensiero a quella donna sempre sorridente e fantastica, sia dal punto di vista umano sia da quello delle sue capacità in cucina.
Il lunedì dopo il funerale la trattoria rialzò le saracinesche e, con molta tristezza, Eugenio e Sonia ricominciarono ad accogliere i loro clienti. Tutti affrontavano la soglia del locale in punta di piedi e, mentre entravano, gettavano lo sguardo verso la foto di Agnese che era stata posta sopra il banco. Dopo pochi giorni dalla riapertura sorse un problema piuttosto rilevante: i piatti non avevano più lo stesso sapore di quando ai fornelli c'era la povera Agnese; Sonia aveva preso il suo posto ma, evidentemente, non aveva le stesse capacità della defunta suocera. I clienti di lì a poco cominciarono a lamentarsi: quello che proprio era cambiato era il ragù di carne, il piatto forte di Agnese; i clienti sceglievano "La Campagnola" anche a costo di fare parecchi chilometri pur di gustare il favoloso ragù ed era inaccettabile da parte loro dover fare a meno del suo sapore originale, quello a cui erano abituati da moltissimi anni.


Capitolo 5

Eugenio e Sonia cominciarono a cercare ovunque la ricetta del ragù: tra i numerosi libri di cucina, nei mobili e nei cassetti di Agnese e tra le sue riviste; era ormai chiaro che la donna non aveva scritto da nessuna parte i magici componenti del suo ragù: non esisteva una lista di ingredienti che usava regolarmente poiché ogni volta ne aggiungeva alcuni e ne toglieva altri e, questo mix formidabile, rendeva il suo ragù favoloso. Non esisteva nemmeno un appunto né una nota, nulla. Sembrava quasi che la donna volesse tenere quella ricetta segreta e che quel ragù sarebbe dovuto morire insieme a lei, nello stesso modo in cui, insieme a lei, era nato moltissimi anni prima quando cominciò a destreggiarsi tra i fornelli e a preparare le sue prime specialità.
La situazione stava diventando seriamente a preoccupante poiché le lamentele dei clienti erano continue e ripetute: in giro di poco la trattoria sarebbe rimasta vuota ed era senza dubbio necessario trovare una soluzione a quel problema. Sonia era disperata: ai fornelli non riusciva proprio a darne fuori come invece sapeva ben fare la suocera e per lei era ogni volta un duro colpo assistere alle lamentele dei clienti. Eugenio, purtroppo, non aveva mai seguito la madre nella preparazione del suo ragù e aveva le idee completamente confuse in merito alla preparazione di quella delizia. Era una situazione davvero difficile e complicata, apparentemente senza una possibile soluzione.


Capitolo 6

Ormai presi da una quasi totale disperazione, Eugenio e Sonia decisero di chiedere aiuto ai loro clienti, gli stessi che un tempo li avevano riempiti di complimenti e che invece, ora, li stavano mano a mano voltando le spalle. Indissero come una specie di "concorso della memoria" in cui tutti i loro clienti avrebbero potuto aiutarli in modo da cercare di ricomporre la tanto ricercata lista di mitici ingredienti necessari per preparare il ragù di nonna Agnese, così affettuosamente chiamato dopo la morte della donna. I clienti si entusiasmarono e cominciarono a dare il loro contributo: macinato di carne, salvia, carote, peperoncino, olio, cipolla, pomodoro, ginepro...; ognuno diceva la sua, c'era chi aggiungeva un ingrediente e chi ne toglieva a priori un altro. Era diventata quasi come una corsa per chi ricostruiva più in fretta la ricetta di nonna Agnese. Se solo Agnese avesse scritto da qualche parte qualche appunto, un promemoria, una lista della spesa per la preparazione del suo ragù non ci sarebbero stati così tanti problemi e tutto sarebbe stato molto più facile. Forse l'originalità e la bontà di questo ragù stava anche nel mistero degli ingredienti che lo componevano, quasi fosse una pozione magica scritta in chissà quale libro di fantasia.


Capitolo 7

Fu così che Eugenio e Sonia organizzarono una serata in cui avrebbero provato tutte le ricette elaborate dai loro clienti; al mattino andarono dal macellaio e acquistarono una notevole quantità di macinato di carne e anche al mercato per comprare le più svariate verdure consigliate dai loro clienti. Tornarono a casa soddisfatti e attesero con ansia l'arrivo delle ore 20 in cui sarebbero arrivati tutti i loro "collaboratori". Piano piano il cortile cominciò a riempirsi di auto, biciclette e moto: uomini e donne provenienti da vari punti della città erano lì per tentare di ricostruire la ricetta del ragù, ormai considerato un patrimonio della cucina. Uno per volta andavano in cucina, ognuno con la sua idea e la sua lista di ingredienti: mentre Sonia era ai fornelli e seguiva alla lettera tutto ciò che le veniva suggerito, Eugenio accoglieva chi arrivava e cercava di mantenere l'ordine tra quella moltitudine di persone. Ovviamente doveva esserci un giudice anzi, più giudici, che dovevano decretare qual era la ricetta che più si avvicinava a quella di Agnese; una giuria esperta, formata da cinque, tra uomini e donne, clienti storici del locale.

Capitolo 8

Erano ormai le 23 quando, a gran voce, i giudici proclamarono unanimi a gran voce il loro verdetto: la ricetta giusta era quella elaborata da Ornella, vecchia amica di Agnese. Eugenio e Sonia furono più felici che mai, stapparono una bottiglia del loro miglior vino e omaggiarono Ornella con un mazzo di fiori; il ritrovamento della pregiata ricetta era per loro come una manna dal cielo: questo avrebbe comportato al recupero di tutta la clientela che nelle settimane precedenti avevano perso. Finalmente la ricetta era stata recuperata e l'antico sapore dell'originale ragù di Agnese era nuovamente a disposizione di chiunque avesse avuto voglia di deliziarsi con un piatto di bigoli, gnocchi o fettuccine."La Campagnola" ricominciò la sua attività raggiungendo risultati davvero lusinghieri: qualcosa come una cinquantina di pasti a pranzo e a cena, proprio come quando al timone della cucina c'era Agnese. Eugenio e soprattutto Sonia erano davvero fieri del lavoro svolto dai loro clienti ed erano orgogliosi di poter proseguire l'attività che Agnese aveva svolto per molti anni. Dopo l'esperienza vissuta, Eugenio e Sonia procedettero con la stesura della lista di tutti gli ingredienti necessari per preparare il ragù, la incorniciarono e la misero in bella mostra nella sala della trattoria. Ora, chiunque entra alla "Campagnola" può conoscere tutti gli ingredienti di cui è fatto quel ragù di cui tanto si era parlato in precedenza.

Ideato da: Marco Gasparotto
Scritto da: Alessia Zaroccolo
Pubblicato da: Bregalda Alessandro